私たち人間のみならず、すべての生命（いのち）を支える源、それは「水」。日本人が日常的に食べている、ラーメンやつけ麺の麺づくりでも、「水」は命といっていいくらい大切な物なんです。今回は、そんな「水」へのこだわりと、食品に関する安全管理規格の「haccp」についてお話していきます。
■haccp（ハサップ）って何？
もともとは1960年代の米国で、宇宙食の開発の為につくられた安全規格で、（ Hazard Analysis Critical Control Point）の頭文字を取った略称です。現在では、国連も推奨する、”世界的な食品の安全管理規格”となっています。
日本でも今年、2018年（平成30年）6月に、15年ぶりに改正された食品衛生法で、原則、製造から、加工、調理、販売まで、食品に携わるすべての事業者を対象に「haccpに基づく衛生管理」の義務化が公布されました。
※一部業者は「haccpの考え方を取り入れた衛生管理」の義務化に留まる。
haccpによる衛生管理は公布から二年以内の施行と更に一年間の猶予期間後と決まっています。その為、食品業界各社は準備を急いでいます。
私共、菅野製麺ではいち早くhaccpに基づく衛生管理体制を導入済み。お客様に安心・安全の”カンノの麺”をご提供させて頂いています。
■haccpは水の衛生管理を担う。
食品製造を扱う限り、衛生管理は大変重要な項目となります。特に製麺の製造には水は欠かせませんので、haccpに基ずく水に対する衛生管理を徹底しています。主な衛生管理項目を記載しますので、参考にしてください。
【水の衛生管理項目】
・残留塩素の測定
・水質検査
・貯水槽の清掃
・排水の取扱い
■麺の水分量へのこだわり
常圧加熱乾燥法で麺の水分量を毎日検査！ 麺とスープが絡み合うには、麺の水分量が重要になります。常圧加熱乾燥法という方法で原料の小麦粉の水分量を検査して品質を保持しています。
■二つの評価方法でしっかり麺を評価
カンノの麺は”官能評価”と”物性評価”「色・透明度・煮崩れの有無・などの外観」と「硬さや香り、味など」を感覚と測定機器の両方で評価しています。
特に官能評価では実際に麺を試食し、「なめらかさ、プリプリ感、コシの強さ、ポキポキ感、粉っぽさ、サクサク感、ふんわり感、モチモチ感」の8項目を評価します。官能評価は麺の水分量へのこだわりが現れるポイントとなっています。
更に評価する人の感覚だけに頼らず、物性評価では測定機器を使用することで、麺の水分量の客観的なデータも取っています。
■まとめ
いかがでしたでしょうか？
ここまで、品質管理の重要性と、品質に占める水の重要性をお話させていただきました。
私共、菅野製麺のこだわりの一端を感じていただけましたら幸いです。創業40年以上、300種類以上の麺を製造する”カンノの麺”、是非一度お試し下さい。無料サンプルのお取り寄せはホームページから出来ます。
http://www.kannoseimen.com/sample/
