ラーメン、担々麺、焼きそば、つけ麺など幅広い麺料理に利用されている中華麺ですが、うどんやパスタの麺との違いはどこにあるのでしょうか。今回は、大人から子供まで人気のあるメニューに利用されている、「中華麺」の原材料についてまとめてみました。
■中華麺に使われる小麦粉
中華麺に使われている小麦粉の種類は、強力粉・中力粉・薄力粉の3種類の中でも、コシを作るグルテン量が多い準強力粉を用います。また、例外的に薄力粉と強力粉を、混ぜて作る中華麺もあるようです。
ちなみに、中華麺に使われている小麦粉のグルテンの量は、全体の10.5％～12.5％といわれています。うどんに使われている中力粉のグルテン含有量が7.5％～10.5％なので、うどんより中華麺のほうが一般的にはコシは強いといえます。
■加水率に影響する水の存在
中華麺に適した水は、一般的には硬水のほうがなじみやすく、グルテンの形成を助けるとされています。また、水分量(加水率)が重要で、一般的な加水率は30～35％で、これを超えると「多加水麺」下回ると「低加水麺」となります。
スープに絡みやすい低下水麺が良いのか、モチモチ食感の多加水麺が良いのかは、スープにより判断することになります。
■中華麺とは切り離すことはできないかん水
かん水の役割には、独特な香り・食感・色合いという、中華麺を作るに欠かせない要素を含んでいます。炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどのアルカリ性の水のことで、現在は科学的に生成された物質が原材料となります。元々は中国やモンゴルの塩湖から採れるナトリウム成分、そして草木を燃やした灰に含まれるカリウム成分がかん水の原点といわれています。
■添加物でオリジナル性を持たす
添加物を加えることで、中華麺に様々な効果を生み出します。添加物というとあまり良いイメージを持たれないかもしれませんが、中華麺の風味や外観を良くするために使用される材料になりますので、お店特有の「麺」に仕上げたいというのであれば、利用しても良いでしょう。
◎卵白：麺のモチモチ食感をあげ、ゆで伸びを抑えます。
◎卵黄：麺の弾力をあげ、色味を加えます。
◎酒：かん水独特の香りを抑えます。
■まとめ
小麦粉とそれぞれの材料が奇跡的に混ざり合って、今の中華麺が誕生しました。店舗のスープに合わせた「麺」を追求していくことで、お客様の舌を満足させていくことができるといえるでしょう。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
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