中華麺を基礎から勉強していくと、多加水麺や、低加水麺という、小麦粉を練るときに使う水の比率からお店のスープに合う麺を研究されると思いますが、次にこだわるのは「麺の太さ」になっていきます。最近では、ラーメンの好みでも麺の太さを意識する客層も増えてきています。
■麺の太さはスープにより好みが集中する
麺の太さはスープの味でも変わってきますが、お客さんの中には、スープの好みに加えて麺にもこだわりを持つ人が増えてきているようです。
◎醤油・・・太麺：19.2％、普通：57.1％、細麺：23.7％
◎味噌・・・太麺：30％、普通：56.3％、細麺：13.8％
◎豚骨・・・太麺：15.5％、普通：44.2％、細麺：40.4％
◎塩・・・太麺：10.9％、普通：54.3％、細麺：34.8％
醤油味のスープでは、回答100％の中で、57.1％と半数以上の人が普通麺で食したいということが、判明しました。このようにみてみると、豚骨に関しては、ほか味のスープでは敬遠されがちな細麺で食したいという結果に。
この結果から、店主が提供しているスープに合う麺の太さを、お客さんも支持しているといえるのではないでしょうか。
■切刃番手のまとめ
切刃番手とは、切刃の規格です。幅30mmあたりの麺帯から何本の麺を切り出すか、という日本工業規格(JIS)で現在、定められた規格をいいます。
30mmから番手の番号を割ると麺の1本あたりの太さが算出できます。
◎4番：7.5mm：平面、きしめん
◎8番：3.75mm：うどん、ラーメン極太麺
◎12番：2.5mm：うどん、喜多方ラーメンなど
◎18番：1.7mm：そば、ラーメン
◎20番：1.5mm：そば、ラーメン太麺
◎22番：1.4mm：そば、ラーメン中太麺(札幌ラーメンなど)
◎24番：1.25mm：そば、ラーメン中細麺(旭川・東京ラーメンなど)
◎26番：1.15mm：そうめん、ラーメン細麺(博多・熊本ラーメンなど)
◎28番：1.1mm：そうめん、ラーメン極細麺(博多ラーメンなど)
こちらは、あくまでも例ですが、番手によって太さが変わることになることがわかりました。それによりスープに合わせた麺の太さを選ぶことになります。
塩系のスープを提供しようと思うと、お客さんのニーズでは中間の太さから太麺にかけて、つまり中太麺のニーズが高いことになります。
■まとめ
番手が一つ違うだけでスープに合う麺は、素人でもわかるぐらい変わってきます。ラーメンはスープが命という店主も多いかもしれませんが、麺がマッチしていなければそれも台無しになってしまうので、麺にもこだわりをみせたいものです。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/
