様々な料理の本場、中国では麺料理をはじめとする小麦粉の食文化が花開いています。成都や西安の下町では、朝粥や油条、白湯スープに中華麺であっさりとすませて仕事に出向く朝の風景が見られます。中国の大衆の朝には、小麦粉をおいしくいただく知恵で溢れています。今回はそんな麺の材料、中華麺とかんすいについてお話いたします。
中華麺の味は小麦粉とかんすいの加減が大事
屋台や調理場では、せっせと小麦をこねる麺職人の姿、熟練の手際で淡々と麺を打つ姿があちこちで見られます。中国の麺職人は毎朝早くから、何玉も何玉も同じ味・品質の中華麺を打ち続けます。
しかも安い朝食メニューですから、食材にあまりお金をかけず、技術と手間暇でおいしいものを作り上げる毎日に徹するのも下町料理人のこだわり。国内の麺屋さん方も、同じこだわりで毎日中華麺を打っていることでしょう。自分の目利きで選んだ小麦粉とかんすい・塩だけで、いつも同じ味・コシ・香りの自家製生麺を仕上げておられることでしょう。
中華麺は小麦粉にかんすい (アルカリ性水溶液) を使います。かんすいのこの成分は炭酸ナトリウムで、小麦粉のグルテンに作用して小麦粉にコシや粘りとなる弾力性をもたせる働きがあり、アルカリによって小麦粉自体を鮮やかな黄色に発色させ、ほんのりとした苦みを含んだ風味を与えます。
これが中華麺の醍醐味ですが、中華麺に適した小麦粉 ( たんぱく質11.0％以上、灰分0.38％以下の小麦粉 ) を用意するだけでも簡単ではありません。とくにグルテン含有量によって中華麺の仕上がりは大きく変わってしまいます。また、小麦粉自体は掬った部分ごとで微妙に性質が違うのもポイントです。
そしてかんすいですが、100％粉末かんすい ( 炭酸カリウム・炭酸ナトリウムの混合物 ) を使うところがほとんどですが、かんすい自体の品質や純度もおろそかにできません。調理場の湿気や温度によって、小麦粉のグルテン率や状態によっても、かんすいの加え方や量を微妙に調整しなければ納得の生麺に仕上がらないもの。
麺打ちは根気とこだわりの作業です。良い小麦が安く手に入らなくなったとか、体調が悪くて打つリズムが整わないとか、かんすいの純度が落ちているとか、いつも何かしらイレギュラーが起きては中華麺の仕上がりに悩まされてはいませんか。
いつも変わらぬおいしい生中華麺が手に入る
自慢のラーメンにピッタリの麺が、毎日必要なだけ提供されるとしたらいかがでしょうか。確かに『自分のラーメンは手造りにこだわる』ということも重要な事ではあります。ですが、麺打ちは決して楽な作業ではありません。
少人数で店を切り盛りする店主様にとって、麺打ちを外注できれば、メニューの完成度を上げたり、店舗のサービスをきめ細かく整えたり、お客様にもっと喜んでもらえるラーメン店造りに邁進することができるかもしれません。
菅野製麺所は業界にさきがけ、平成6年より社内に「HACCP委員会」を設置し、原材料選びから生産・出荷まで品質と衛生管理を徹底してきました。また、グローバル化を進めるとともに世界規格「FSSC22000」にも取組み、食品の安全性を追求している企業です。
『そんな菅野製麺所だからこそ、安心してお店の生麺を任せられる』と麺提供を求めるラーメン店が増えております。
まとめ
世界中で日本のラーメン店が流行する今、営業において最もベーシックな麺の確保はとてもメリットのあることです。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
