生パスタの人気の理由はどこにあるのでしょうか。今まで考えてもみなかったことです。ただ単純に麺類が好きだから、生パスタも好きになったのでしょうか。実は、隠れた理由としてグルテンの割合に秘密があるようです。今回は、グルテンから探る生パスタの人気の理由を紹介しましょう。
■生パスタ美味しさの秘密はグルテンのバランス
美味しさの秘密とは、どういう事なのでしょうか。本来の生パスタのイメージは、モチモチ触感と歯ごたえだと言えるでしょう。イタリアの生パスタとしてアルデンテをおすすめされていますが、日本でも一般的なイメージとして、美味しい生パスタの代名詞として扱われています。アルデンテは作り方だけでなくグルテンにも少なからず関係してきます。
◎菅野製麺が考えるグルテンのバランス
グルテンとは、小麦粉の中に含まれるタンパク質によって作られる、グリアジンとグルテニンが水を加えられた時に、グリアジンとグルテニンが混ざることで、グルテンが形成されます。
◎グルテンの性質とは
グルテンの性質は、粘りに関係があります。それゆえに、生パスタなどの小麦粉を使った食品の性質を調整することができるのです。小麦粉に水を加えてこねる強さや頻度によって、グルテンが多く含まれてくるのです。
小麦粉で「サクサク食感」を出す場合には、小麦粉を混ざらないように軽めにこねると良いのです。主に薄力粉を使用する天ぷらなどに使用されます。天ぷらの「サクサク食感」が、おいしさの秘密であり人気の秘密なのです。
◎グルテンと冷水の関係
グルテンが、できやすくなるには、温度が高くなることによるものです。そのため、冷水で混ぜることによりグルテンのできる量を抑える働きを行っています。あっさりと仕上げる「天ぷら」には、小麦粉に冷水を混ぜることにより、グルテンの調整を行っています。美味しく作るには、素材や料理を活かすための、工夫がなされているのです。
■薄力粉と強力粉の違い
◎薄力粉の性質
薄力粉には、タンパク質の成分が8.5％以下の軟質の小麦粉によって作られています。タンパク質に含まれるグルテンの量が少ないので、天ぷらの他にもお菓子全般に使われています。タンパク質を抑えることで、キメの細かい仕上がりになっています。
料理はタンパク質やグルテンの含有量に合わせて「出来栄え」にも影響を与えています。これが、美味しさの秘密となり結果的に人気につながって来るのです。
◎強力粉の性質
強力粉は、タンパク質の成分が12％以上の硬質の小麦粉(パンコムギ)によって作られています。タンパク質に含まれるグルテンの量が多いので、パンや中華麺などに使用されます。一般的に生パスタにも使用します。グルテンの量が多いので、粘り気が強くなります。サラサラしている特徴から「打ち粉」にも使用されています。
■まとめ
生パスタの人気である、モチモチ感は、グルテンの成分量に関係しています。粘り気を強く出したり、抑えたりと成分の特徴から試行錯誤されたものが生パスタの完成形となっています。美味しい秘密が結果的に人気をささえる生パスタの人気につながっていると言えます。
菅野製麺所では生パスタ専用粉としてFarina da salone(ファリーナ・ダ・サローネ)によりグルテンの量を独自の製法により製造されているために、プロが選ぶ「生パスタ」として好評を得ています。
