世界的な和食ブームのおかげで、海外でも「味噌」は一般的に知られるようになってきました。和食の調味料や味噌汁の素としてだけではなく、最近では食べる味噌も流通しています。そんな日本を代表する調味料「味噌」と生パスタの相性について紹介しましょう。
味噌の原料
およそ1300年もの間、「味噌」は調味料として日本の食生活を支えてきた代表的な物と言えます。家庭の味噌汁となれば、千差万別でそれぞれの「おふくろの味」があります。
「味噌」はそれほど、料理の幅を広げる効果があるのです。
簡単に味噌について説明しますと、原材料によって米や麦と豆などがあります。熟成期間が短いのが「白味噌」で、熟成期間が長くなると「糖とアミノ酸」が反応する事で、「赤味噌」になっていきます。熟成によって、様々な香りを放ち風味とコクを足す事になります。穀物に麹（こうじ）菌を付けて発酵させ、麹を作る「製麹工程」と、麹を煮たり蒸したりする事で大豆と食塩、水を加える「熟成工程」によって「味噌」が出来上がります。
米味噌の特徴
米味噌の場合には、米の甘みが特徴で種類が豊富です。
麦味噌の特徴
麦味噌は香ばしさが特徴で、あっさりとした味わいが特徴です。
豆味噌の特徴
豆味噌は、味わいが濃いという特徴があるので、煮物料理に向いています。
パッケージの特徴でわかる事
味噌の種類は数多くて、「原材料と色」によってそれぞれ個性があります。メーカー側の工夫として、パッケージや表示で特徴をつかむ事が可能です。
1-原材料の順番でわかる事
原材料の配合が多い順番に表示されて、「大豆」の原材料で麹の割合が大きいと甘くなります。甘いのが苦手な人は、「米や麦の原材料」の表示で選ぶと良いでしょう。
2-パッケージの穴とは
パッケージの穴は、中で発酵途中の商品です。酵母が活発に働いている事で味の変化が起こっている最中なのです。
3-酒精の有無でわかる事
味噌の発酵を止めて味を一定に保つ効果があります。風味や酵母の効果を味わいたい方は、酒精が無い方を選ぶことをおすすめします。
4-食塩の目安
一般的な味噌の塩分は10％から12％位です。減塩味噌の場合は、「10％未満が目安」です。ご自身の健康面などの点から、塩分濃度を決める方が多いようです。
生パスタと味噌の組み合わせ
「ローマの休日」のオードリー・ヘップバーンが愛したローマの歴史ある名店「リストランテ アルフレード」のメニューに、「フィットチーネ・アルフレード」という料理があります。
「フィットチーネ・アルフレード」とは、溶かしたバターの中に茹でたフィットチーネという平たく薄いパスタを混ぜて、パルミジャーノレッジャーノのチーズをかけただけのシンプルな料理です。そんな料理の一工夫として、発酵熟成した豆の味噌は相性が良いのです。
乳製品と味噌の相性は、日本のパスタ専門店でも利用されています。勿論、生スパゲッティや生リングイネで合わせてみるのもいいかもしれません。
スパゲッティ・ボッタルガ
ボッタルガは、カラスミを使ったイタリア料理です。イタリアのサルデーニャ島のカラスミを使ったパスタ料理として有名です。日本では、九州のカラスミを使った生パスタがあり、味噌をオリーブオイルで乳化させて、味噌の甘みとコクと適度な塩分が素材その物を活かしてくれるのです。
クリームパスタ
クリームパスタはイタリア料理だけでなく、和風パスタとしても使用されています。本場イタリアでも、味噌を使ったパスタ料理や隠し味としての味噌の活躍が見受けられます。イタリア料理やフランス料理に限らず、世界の風味や特徴を取り入れるのは、日本でも同じ事なのです。むしろ、日本の方が、新しい料理の創作が得意なのです。
クリームパスタは、魚介料理や野菜料理、生ハムやベーコンなどとも相性が良いのですが、クリームソースに味噌を加える事によって、洋風が和風となり、味わいやコクにも深みが出て美味しさを引き立てます。
まとめ
生パスタの意外な組み合わせの味噌は、実際に生パスタのソースとして専門店で使用されており、隠し味としても、主張しない組み合わせもあります。日本人と味噌の関係は千差万別です。それほどの効果が期待できる味噌は、使う価値は大きいのです。
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