パスタ専門店の多くは製麺所の生パスタを使っています。味もよく高品質なのはもちろんですが、お客様に素早く出せる事による高い満足度やお店の回転スピードなどメリットは多く、プロの調理法で作られた製麺所の生パスタは予想以上のクオリティを出します。
生パスタとは？
原料となる小麦粉に水、塩、卵を混ぜ込み、練り上げて生地に熱を加えずにできあがるパスタです。乾麺では生まれない「もちっとした食感」が特徴で、小麦粉、塩、卵、水の割合を変える事で食感や特徴を色々変える事ができます。
もちもち感を強くしたい、コシと弾力をもっとつけたい、歯切れの良い食感にしたいなど、ソースや麺それぞれの食感や風味に合わせて特徴を出していきます。
生パスタを使うメリット
生パスタの茹で時間は1分半～4分くらいで、短時間で料理を提供する事ができるため、お客様の満足度も高いです。スピードが上がる事による回転率の向上も見込めます。ソースとの一体感が作りやすいのも生パスタの特徴の一つです。
乾麺とは違い、出汁や水分などうまみを麺の中に入れることができるので、安定した味を出すのに一役買います。
製麺所の低加水パスタフレスカ
加水率が50%以下になると低加水と呼びます。低加水にする時に小麦粉と加水率のバランスをとり、麺の伸びる程度や粘り具合などを調整します。これにより風味と食感の良さを際立たせています。
製麺所の計算された工程を通る事によって手作りには真似できない、高品質でありつつ、大量に作っても安定した仕上がりになります。
南イタリアの生パスタのような弾力
菅野製麺所では生パスタの専用粉でファリーナ・ダ・サローネ（Farina da salone）を採用しております。原料粉へのこだわりとロール圧廷切り出し方式による菅野オリジナル製法により、グルテン形成が促進され、弾力が強く小麦の香りはそのままに、歯切れの良い食感や茹で伸びも遅い生パスタを提供します。
低加水パスタフレスカが出来上がる工程（菅野製麺所）
①イタリアの硬水に近い練水をつくる
②アルコール、食塩、原料粉を入れる
③乾燥全卵を投入
④小麦粉と全卵粉がなじむよう撹拌します
⑤オリーブオイルを投入し再び撹拌
⑥①の練水を投入します
⑦全ての原材料が投入され撹拌します
⑧2枚の帯状の麺帯に圧力をかけて1枚に成形します
⑨熟成ボックスに入れ30分～45分の間生地を熟成
⑩生地を伸ばしながら徐々に薄くしていきます
⑪パスタの形状に切り出して規定の長さにカットします
⑫袋詰して金属探知機やウェイトチェッカーを通し品質チェックを行います
このような工程をたどって生パスタは出ていきます。自動化できる所は機械を導入して、要求される製品ごとに加工の仕様を変更しながら、麺の製造に熟達した責任者になりラインを動かします。
また徹底した食品衛生管理(HACCP)を導入しておりますので、食に対する安心安全をもって生パスタは作られます。
菅野製麺所のこと
菅野製麺所ではラーメンの麺がメインのように思われていますが、工場の直販サイト麺市場ではパスタフレスカがすぐに完売する程、とても好評です。厳選された数種類の生パスタは様々な料理やオリジナルソースに相性抜群で好評を得ています。
まとめ
低加水パスタフレスカの他に水を一切加えず全卵のみで練り上げるパスタアルウォーボ、水の割合を多くし多加水の生パスタSEの提案もしております。本場の生パスタを目指した製麺所の生パスタは上質な香りと食感を提供できるでしょう。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
