生パスタを使用したパスタ料理は、多くの店舗で提供されています。ラーメンと並びパスタを週に一度は必ず食べるという人も多いのではないでしょうか。パスタ料理の魅力の多くは、料理に使われている生パスタ麺にあるとも言えます。そこで、今回は製麺所で作られている生パスタにスポットを当て解説します。
製麺所で生パスタはどのように作られる?
生パスタをメニューに置いている店舗の一部では、製麺所へ依頼した麺を仕入れて使用しています。自家製麺をお店で商品化しているところもあるでしょうし、一般家庭でも挑戦して作ることはあるでしょう。しかし、自家製麺を提供する為には、加工機械を設置し、そのメンテナンスと製麺作業で多大な費用がかかります。
製麺所の麺を使うということは、言い換えれば、それは製麺の専門家のつくった麺をお客様へ提供できるということでもあります。それでは製麺所の生パスタの作り方を紹介したいと思います。製麺所では、次のような工程で製品化しています。
初めに、小麦やその他原料を機械で撹拌します。その時、数種類の小麦粉のブレンドに、オリーブ油などを配合して、生地に下味、食感、風味などを出すことができます。
次に、食塩を混ぜた水を入れ、生地を充分に練り込みます。この作業を人力で行うと相当な労力となります。やはり専用の機械が効率的で安定した供給には必要です。
終わりに、練った生地を伸ばして、熟成装置内で約1時間弱ほど寝かせた後、麺の形を作ります。このような工程を通って生麺の出来上がりとなります。その後、商品の安全性の品質チェックを行い出荷の運びになります。
美味しさの秘密
製麺所が作るパスタ麺は、風味や食感、麺の色合いなどを大切にしながら、加工するその日の天候や温度、湿度などを考慮して、原料のデュラム小麦に水を加える量や時間を調節します。数々のパスタ料理に合わせてつくられた生パスタ麺は美味しさが格別なのです。
また、美味しいだけでなく品質の安全管理もしっかりしています。カンノ製麺では、HACCPの様式をいち早く導入して5S運動の徹底化により品質と安全を保持しています。
また、FSSC22000という国際規格を取得して、日々品質のたゆまざる向上を目指しています。
生パスタの持ち味とは?
パスタ麺は、モチッとした食感が持ち味と言えます。これは、小麦粉にタンパク質が含まれているからです。タンパク質には、グリアジンとグルテンがあります。小麦粉が水と混ざり結合することでグルテンが形成されて、粘りと弾力性が生まれます。
製麺所で作る麺は、店舗のニーズに応えてもっとモチッとした食感を出したい、もっとコシや弾力を強くしたい、歯切れのいい食感が欲しいなどという場合、麺をそれぞれの風味や食感に分けて特徴を出すことができます。
まとめ
生パスタを店舗に提供する製麺所は、お店からの要望に応じて、麺の特徴や持ち味を強めたり、逆に弱めたりした食感のものをお出しすることができます。店舗独自に製麺する際の設備投資の費用や維持管理費用を考えると、製麺所の麺を活用して料理を提供される方がお得と言えるでしょう。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
