ダイエット中だけれどもパスタが食べたい!そんな時には、パスタの種類は乾麺より生麺をお勧めします。生麺は乾麺と比較して15％ほどカロリーが低いからです。さらに全粒粉パスタは乾麺よりもさらにGI値は低く、食後の血糖値も上がりにくく、太りにくいというわけです。
GI値について
GI値とは「グリセミック・インデックス」の略です。食べ物を食べると血糖値が上がりますが、いかに血糖値を早く吸収するかという指標の事で、摂取2時間までの血液中の糖濃度を測った指標になります。
ですから、高GI値の食べ物は血糖値が上がるスピードが早く、逆に低GI値食品は食べると緩やかに上昇するのです。GI値の分類は高GI食品の数値が70以上、56～69を中GI食品、55以下を低GI食品として分けています。
食べ物を食べると血糖値が上がり、その血糖値を抑えるための「インスリン」というホルモンが分泌されるのです。インスリンが増えると、脂肪を溜め込みやすくなる性質があります。つまり、高GI食品を食べるとインスリンの分泌量は増えてしまい、脂肪を溜め込み太りやすい身体になると言うわけです。
さらに食後の高血糖の欠点は、太りやすくなる事だけではなく、「糖化」を誘発し身体を老化させます。糖化とは、血液中に消化しきれず余った糖が、体内のたんぱく質と結びつき
AGE（Advanced Glycation Products）という物質が作られるのです。
この現象を糖化と呼びますが、糖化が進むとAGEが増え続け、筋肉や肌を老化させます。
生パスタのGI値について
ここで、炭水化物の代表的な食物を比較してみましょう。精白米はGI値が88あります。低カロリーが印象のうどんはGI値が85と意外にも高く、朝食に便利な食パンはGI値が70、それに対してパスタのGI値は65と炭水化物の中でも低めでした。さらに全粒粉パスタに関しては、GI値が50で低GI食品になります。
ここでパスタの栄養について挙げると、カルシウム、ビタミン、たんぱく質、鉄分、そして多くの食物繊維が含まれています。パスタはダイエットで大切な体内の脂肪を排出するのを手伝ってくれるだけではなく、不足しがちな栄養素を補ってもくれるのです。
GI値の変動について
GI値が高い順に確認していくと、白米や小麦粉などの精製した穀物を使った食品が高順位を取っています。それとは逆に、未精製の全粒粉を使用したものはGI値が低いのが特質です。
GI値は他の食品との食べ合わせや調理法によっても変化します。例えば白米などは、お粥にする事で柔らかくなり、吸収する早さが上昇します。結果、よりGI値は高くなるのです。
パスタは小麦粉を加工した食べ物ですが、歯応えが残るアルデンテ（固ゆで）で食べる事が多いので、GI値は低くなります。その他の理由としては、パスタに使われているデュラムセモリナ粉は、通常の小麦粉よりGI値が低いからです。
各GI食品は油脂類と一緒に食べる事で消化が遅くなり、そこからGI値はさらに低く変化します。
まとめ
ダイエット中の炭水化物は全粒粉パスタを選ぶ事をお勧めします。それはGI値が低いというだけではなく、食後の血糖値が上がりにくく、さらに太りにくいからです。GI値食品は調理法や他の食品との食べ合わせによっても変化します。今回の内容が、料理を提供する皆さんの参考になれば、幸いです。
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