パスタと聞けば今までは乾麺の事を指す言葉でしたが、近年では、生パスタも含めパスタと呼ぶことが多くなっています。本場イタリアでは家庭で作るパスタは生パスタが主流であったとも言われています。今回は、乾麺と生パスタについて見てまいりましょう。
パスタとは
日本人にとってパスタと聞けば、多くの方がスパゲティを思い浮かべるのではないでしょうか。それ程スパゲティは、日本人に馴染みの深い料理です。その関係もありパスタイコールスパゲティと思われる方も多いと思います。
しかし、スパゲティはパスタの種類であり、パスタイコールスパゲティという概念は少し違うものと言えます。あくまでスパゲティはパスタの一種だという事です。ここで敢えてスパゲティの説明をしなくてもお分かりだと思うので割愛させて頂きます。
パスタとは本来はイタリア語で「麺類」の事を指した言葉ですが、実際には小麦粉を練って作った食品は殆どパスタと呼ばれているようです。よってパスタには色々な形のものが存在し全部で650種類以上のパスタがあると言われています(これには諸説あります)。
また、このパスタも先にも述べたように乾麺と生パスタという二通りのものが存在します。この二つのパスタは少し使われ方が違うのも特徴の一つです。基本的には生パスタは作ってすぐ調理するもの、乾麺は貯蔵が効きいつでも調理できるものという違いがあります。
乾麺と生麺
〇乾麺の作り方
通常パスタと呼ばれるものは、乾麺を指す場合が殆どです。しかし、乾麺は本場イタリアでは厳しく管理されたものだけをパスタと呼ぶことが出来ます。その基準はまず原材料はディラム小麦のセモリナ粉を100％使った物だけをパスタと呼称してもよいという事です。
乾麺はまずミキサーで水とデュラムセモリナ粉をよく混ぜます、次いで工場などによればさらに真空状態にして更に練り合わせ、ここでパスタ独特の歯ごたえを出すために生地の密度をさらに高めます。そして用途により成型されます。
マカロニはマカロニの形状に、スパゲティはスパゲティの形状にダイスと呼ばれる穴の開いた型を通して成型されるのです。その後、長時間かけて乾燥させてゆっくりじっくり水分を抜くことでひび割れもなく透明感のある乾燥パスタへと仕上げられるのです。
〇生麺の作り方
生パスタは乾麺と違い、あまり大きな制約はありません。使用する小麦粉もデュラムセモリナ粉でなければならないという決まりもなく、比較的自由です。中には小麦粉を使わず米粉などで作る場合もあるようです。
適量の小麦粉と水を練り合わせて成型したものはもう生パスタと呼んでも差し支えありません。生パスタは乾麺と違いモチモチとした食感があり独得の、小麦の風味も漂います。麺がソースに絡みやすいのも特徴です。
以上が乾麺と生パスタの違いです。乾麺は生パスタに比べ乾燥というひと手間の工夫が必要ですが、長期保存がきき、いつでもさっと調理できる利点があり、生パスタはひと手間必要ですが出来立ての食感などは乾麺では味わえないものがあります。
まとめ
乾麺は生パスタを乾燥させているかどうかが大きな違いです。その乾燥させるか否かで食感も風味も全く違った物になります。最近では、専門の製麺所でも生パスタを製造しているところも多いので、食べ比べてみるのもよいかと思います。双方ともにそれぞれの利点があり、楽しみ方もそれぞれです。
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