中華麺の原料である小麦粉のいろいろ - 製麺所が教える本当に美味い麺の選び方

中華麺には小麦粉が使用されていますが、用途によっていくつかの種類に分かれます。アレルギーを持つ人もいることから、その性質について知っておくことはとても有益です。今回は中華麺の原料でもある小麦粉について見ていきましょう。

中華麺の基本情報

中華麺は中国を発祥の地としていて、日本には弥生時代の頃にはすでに伝わっていたと言われます。製造には「かん水」を使用することが必須であり、かつ特徴でしたが、現在では別の原料で代替されることもあります。

一口に中華麺と言っても、ラーメンや焼きそば、冷やし中華や中華風のつけ麺など、幅広く使用されます。かん水を使用することを除けば、同じく小麦粉を原料とするうどんやパスタと、基本的な製法は同じになります。

小麦は粒の硬さによって「硬質小麦」「中間質小麦」「軟質小麦」に分かれます。それぞれの特性によって、どのように加工されるのかが変わってきます。以下にこの3つの主な特徴について説明いたします。

タンパク質を多く含み、主に強力粉に加工されます。アメリカ産とカナダ産が多く、中華麺やパンなどの原料となります。

硬質小麦よりもタンパク質の含有量が少なく、主に中力粉に加工されます。オーストラリア産と国内産が多く、うどんや乾麺などの原料として使用されます。

上の二つよりもさらにタンパク質が少なく、主に薄力粉に加工されます。アメリカ産が多く、クッキーやケーキなどの菓子類、また天ぷら用の小麦粉として使われます。

耳にすることの多い「グルテン」とは、タンパク質の種類のことであり、「グルテニン」と「グリアジン」の2つからできています。グルテニンは弾力性を決め、グリアジンは粘着性を決めます。したがって、この2つのパーセンテージが小麦粉の性質を決めるのです。

たとえばオリジナル麺を作るとき、このグルテンの成分をいじってやることで、自分にとって理想の麺に近づけることができます。コシを強くしたり、かまないでも溶けるような麺を作りたいなどです。

上記の通り、オリジナルの中華麺を作りたい場合、グルテンの割合を操作することは、大きなポイントとなります。その際はやはり、小麦粉の選び方が重要になってきます。

しかし麺そのものではなく、小麦粉の開発・製造には専門的な知識や機器が必要となってきます。自社開発でも可能ですが、専門の会社とタッグを組んでみるのも有益な手段となります。

小麦粉とオリジナル麺を作る際のヒントに触れてきました。全体的な費用対効果から考えて、専門の会社と手を組んで開発するのがベストであると言うことができます。他社との差別化を図ることはたいへん有利ですので、まずはお気軽にご相談ください。

菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。