何かと便利な冷凍食品の野菜、常に冷凍庫にストックしている方も多いのではないでしょうか。一方で、生の野菜に比べると加工の手間が加わった分、栄養素が損なわれているのでは？と心配した事はありませんか？今回は野菜を冷凍する事による、栄養価の違いについてみていきましょう。
冷凍野菜と生野菜の栄養価の比較
冷凍野菜と生野菜を対比すると栄養価が少ないと思っている方は多いと思います。冷凍する事で、ほとんどの栄養が削ぎ落ちると思い込んでしまいがちです。しかし、実は栄養が増える物もたくさんあるのです。
例えばある研究によるとキノコ、グリンピース、ブロッコリー、人参は栄養素が上がると言われています。ブロッコリーは生だとビタミンCが大幅に減少しますが、過熱した後に急速冷凍保存する事で約9割の栄養が残ります。
人参は冷凍でβカロチンは約2倍、ルテインが生の3倍、その他のビタミンも倍増します。さらにキノコは冷凍すると細胞膜が破壊され栄養価がアップします。これらはスーパーに置いてある事が多い野菜です。冷凍に適している野菜なので人気も高いです。
さらに栄養素が落ちにくく、持続的な野菜を選んで販売しています。解凍しても味が落ちないのは、優れた技術で急速に冷凍しているからです。
冷凍食品野菜の栄養価が落ちない理由
市販の冷凍食品で販売されている野菜は、隅々まで行きわたる温度管理により栄養価が落ちません。栄養素が上手く引き出されるような独創性が、野菜を冷凍する事でたくさん行われています。
冷凍野菜は僅かでも安く製造できるように、一番値段の下がる旬の時期に収穫したものを活用しています。つまり鮮度がとても良い状態で、それだけでなく一番栄養素が高い時期に冷凍処理を行っているのです。
時期によっては旬を過ぎた生野菜を買うよりも、栄養素が多いです。自宅で使用した生野菜を冷凍しても美味しくない！という方がおられますが、ブランチング処理はご存じでしょうか。それは、自宅の冷凍と比較すると業者の冷凍技術が全く違うからです。
その総代と言えるのがブランチング処理でしょう。ブランチングとは、野菜を熱湯で拘束過熱した後、－40℃以下で急冷するという処理方法になります。この方法で冷凍すると、野菜に含まれる酵素の働きがストップする事により、味も栄養素も現状のまま保存する事が可能になります。
食品衛生法での保存温度について
食品衛生法では食品の安全の観点から微生物が増殖できない－15℃以下を基準としています。一方、冷凍食品では良好な品質を維持する為に、昭和46年に生産、流通、販売の行政と各団体で構成する冷凍食品自主的取扱基準を作成しました。
この中で、各段的で－18℃以下を保持する事が定められ、現在まで一貫してこの基準を守っています。
まとめ
今回はスーパーに並ぶ冷凍野菜は栄養が豊富な事が分かりました。冷凍食品の野菜は、栄養価は下がることもなく長く保存する事ができます。是非、冷凍食品の野菜を生活に上手く取り入れてみましょう。
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